Sauerkraut
Sauerkraut adalah hasil fermentasi kubis yang diambil
larutan atau ekstraknya (Buckle et al., I987). Sauerkraut (kubis/kol asam)
merupakan makanan khas Jerman dari kubis yang
diiris halus dan difermentasi oleh
berbagai bakteri asam laktat,
seperti Leuconostoc, Lactobacillus dan Pediococcus. Sayuran
ini diolah dengan cara peragian dan menggunakan garam sebagi zat pengawetnya.
Sama dengan produk sayur asin lainnya, sauerkraut merupakan sayuran yang telah
diberi asam, akan tetapi asamnya diperoleh dari proses fermentasi sakarida
(gula) yang terdapat dalam bahan baku oleh bakteri asam laktat. Asam yang
dihasilkan berkisar pada rentang 1,5 ± 2,0 % pada akhir fermentasi dan di
identifikasi berupa asam laktat. Pembuatan sauerkraut yaitu dengan cara
memotong-motong limbah pasar sayur kemudian ditambahkan garam. Pelunakan pada
sauerkraut berawal dari kerusakan flavour karena penyebab kerusakan yaitu
khamir dan kapang masuk ke dalam seluruh bagian sauerkraut sehingga menjadi
lunak.
Di Jerman,
sauerkraut dengan rasanya yang asam-asam segar disajikan dengan hidangan utama
berupa sosis bratwurst atau roti. Berikut ini adalah beberapa sayuran yang bisa
diolah menjadi sauerkraut, diantaranya adalah
Kubis
Kubis termasuk spesies Brassica olaracea, famili
Cruciferae (Pracaya, 1987) (Utama, 2009). Tanaman kubis berasal dari Eropa dan
Asia kecil, terutama tumbuh di daerah Great Britain dan Mediteranean. Asal usul
tanaman kubis dibudidaya berawal dari kubis Iiar yang tumbuh di sepanjang
pantai laut tengah, Inggris, Denmark dan sebelah utara Perancis barat serta
pantai Glamorgan (Rukmana, 1994). Kubis termasuk tanaman sayuran semusim yang
dipanen sekaligus, yaitu tanaman sumber vitamin, garam mineral dan lain-lain
yang dikonsumsi dari bagian tamanan yang berupa daun yang berumur kurang dari 1
tahun dan pemanenannya dilakukan sekali kemudian dibongkar untuk diganti dengan
tanaman baru (BPS, 2000).
Wortel
Wortel merupakan sayuran bergizi dan dikenal luas
untuk berbagai obat (Sharma, 2006). Wortel juga adalah tumbuhan jenis sayuran
umbi yang biasanya berwarna jingga atau putih dengan tekstur serupa kayu.
Bagian yang dapat dimakan dari wortel adalah bagian umbi atau akarnya. Wortel
adalah tumbuhan biennial (siklus hidup 12 - 24 bulan) yang menyimpan
karbohidrat dalam jumlah besar untuk tumbuhan tersebut berbunga pada tahun
kedua. Batang bunga tumbuh setinggi sekitar 1 m, dengan bunga berwarna putih.
Wortel (Daucus carota L) mempunyai kandungan gizi yang diperlukan tubuh
terutama sebagai sumber pro-vitamin A atau beta karoten. Kandungan pro-vitamin
A yang terdapat pada wortel adalah 12.00 SI atau 7125 µg (1 SI = 0,6 µg beta
karoten). Pro-vitamin A merupakan senyawa kimia pembentuk vitamin A yang sangat
diperlukan untuk penglihatan, pertumbuhan dan perkembangan serta mempertahankan
jaringan epitel dalam keadan sehat. (Ali et al., 203). Namun, wortel memiliki
laju respirasi yang cukup cepat, sehingga mudah rusak. Sehingga harus ada
penanganan untuk memperpanjang umur simpannya salah satu nya dengan pengolahan.
Sawi
Sawi merupakan sayuran daun yang cukup penting di Indonesia
dan tercatat sebagai komoditas penting dalam ekspor-impor sayuran.
Sawi atau caisin (Brassica sinensis L.) termasuk famili Brassicaceae,
daunnya panjang, halus, tidak berbulu, dan tidak berkrop. Selain itu sawi
juga merupakan tanaman sayuran yang banyak di tanam pada dataran rendah maupun
dataran tinggi di Indonesia. Di dataran rendah Kalimantan Selatan, petani
menanam sawi atas pertimbangan antara lain karena biaya produksi lebih rendah
jika dibandingkan dengan tanaman kubis, berumur pendek sehingga nilai
pengambilan cepat dan resiko kegagalan produksi lebih kecil, banyak
dikonsumsi masyarakat serta nilai jualnya cukup menguntungkan (Ilhamiyah et
al., 2008).
Lobak
Lobak (Raphanus sativus) telah diakui sebagai
salah satu obat tradisional yang mempunyai berbagai khasiat, karena
kandungannya terdapat raphanin. Adanya raphanin dalam bentuk protease
murni, merupakan kandungan utama lobak diketahui mempunyai efek sebagai
antibakteri dan antioksidan (Glasby, 1992; Fahey dan Talalay, 1999).
Selain itu, umbi lobak mengandung 0,82% asam askorbik, 1-18,6% abu, 0,86%
kalsium, 3,6-75,7% karbohidrat, 18,7% lemak, 0,5-17,6% serat, 25,6% asam
glutamat, 0,56% asam linolenik, 3,9% nitrogen, 0,009% asam osalik, 0,6% posfor,
0,14% fitosterol, 8,6% potasium, 18,2% protein, 0,6% sulfur dan 92,6-94,5%
air (Dalimunte, 1999; Nakamura et al, 2001).
