fermentasi

Sauerkraut

Sauerkraut adalah hasil fermentasi kubis yang diambil larutan atau ekstraknya (Buckle et al., I987). Sauerkraut (kubis/kol asam) merupakan makanan khas Jerman dari kubis yang diiris halus dan difermentasi oleh berbagai bakteri asam laktat, seperti Leuconostoc, Lactobacillus dan Pediococcus. Sayuran ini diolah dengan cara peragian dan menggunakan garam sebagi zat pengawetnya. Sama dengan produk sayur asin lainnya, sauerkraut merupakan sayuran yang telah diberi asam, akan tetapi asamnya diperoleh dari proses fermentasi sakarida (gula) yang terdapat dalam bahan baku oleh bakteri asam laktat. Asam yang dihasilkan berkisar pada rentang 1,5 ± 2,0 % pada akhir fermentasi dan di identifikasi berupa asam laktat. Pembuatan sauerkraut yaitu dengan cara memotong-motong limbah pasar sayur kemudian ditambahkan garam. Pelunakan pada sauerkraut berawal dari kerusakan flavour karena penyebab kerusakan yaitu khamir dan kapang masuk ke dalam seluruh bagian sauerkraut sehingga menjadi lunak.

 Di Jerman, sauerkraut dengan rasanya yang asam-asam segar disajikan dengan hidangan utama berupa sosis bratwurst atau roti. Berikut ini adalah beberapa sayuran yang bisa diolah menjadi sauerkraut, diantaranya adalah

Kubis

Kubis termasuk spesies Brassica olaracea, famili Cruciferae (Pracaya, 1987) (Utama, 2009). Tanaman kubis berasal dari Eropa dan Asia kecil, terutama tumbuh di daerah Great Britain dan Mediteranean. Asal usul tanaman kubis dibudidaya berawal dari kubis Iiar yang tumbuh di sepanjang pantai laut tengah, Inggris, Denmark dan sebelah utara Perancis barat serta pantai Glamorgan (Rukmana, 1994). Kubis termasuk tanaman sayuran semusim yang dipanen sekaligus, yaitu tanaman sumber vitamin, garam mineral dan lain-lain yang dikonsumsi dari bagian tamanan yang berupa daun yang berumur kurang dari 1 tahun dan pemanenannya dilakukan sekali kemudian dibongkar untuk diganti dengan tanaman baru (BPS, 2000).

Wortel

Wortel merupakan sayuran bergizi dan dikenal luas untuk berbagai obat (Sharma, 2006). Wortel juga adalah tumbuhan jenis sayuran umbi yang biasanya berwarna jingga atau putih dengan tekstur serupa kayu. Bagian yang dapat dimakan dari wortel adalah bagian umbi atau akarnya. Wortel adalah tumbuhan biennial (siklus hidup 12 - 24 bulan) yang menyimpan karbohidrat dalam jumlah besar untuk tumbuhan tersebut berbunga pada tahun kedua. Batang bunga tumbuh setinggi sekitar 1 m, dengan bunga berwarna putih. Wortel (Daucus carota L) mempunyai kandungan gizi yang diperlukan tubuh terutama sebagai sumber pro-vitamin A atau beta karoten. Kandungan pro-vitamin A yang terdapat pada wortel adalah 12.00 SI atau 7125 µg (1 SI = 0,6 µg beta karoten). Pro-vitamin A merupakan senyawa kimia pembentuk vitamin A yang sangat diperlukan untuk penglihatan, pertumbuhan dan perkembangan serta mempertahankan jaringan epitel dalam keadan sehat. (Ali et al., 203). Namun, wortel memiliki laju respirasi yang cukup cepat, sehingga mudah rusak. Sehingga harus ada penanganan untuk memperpanjang umur simpannya salah satu nya dengan pengolahan.

Sawi

Sawi merupakan sayuran daun yang cukup penting di Indonesia dan tercatat sebagai  komoditas penting dalam ekspor-impor sayuran.  Sawi atau caisin (Brassica sinensis L.) termasuk famili Brassicaceae, daunnya panjang, halus,  tidak berbulu, dan tidak berkrop. Selain itu sawi juga merupakan tanaman sayuran yang banyak di tanam pada dataran rendah maupun dataran tinggi di Indonesia. Di dataran rendah Kalimantan Selatan, petani menanam sawi atas pertimbangan antara lain karena biaya produksi lebih rendah jika dibandingkan dengan tanaman kubis, berumur pendek sehingga nilai pengambilan cepat  dan resiko kegagalan produksi lebih kecil, banyak dikonsumsi masyarakat serta nilai jualnya cukup menguntungkan (Ilhamiyah et al., 2008).

Lobak

Lobak (Raphanus sativus) telah diakui  sebagai salah satu obat tradisional yang mempunyai berbagai khasiat, karena  kandungannya terdapat raphanin. Adanya raphanin dalam bentuk protease murni, merupakan kandungan utama lobak  diketahui mempunyai efek sebagai  antibakteri dan antioksidan (Glasby, 1992; Fahey dan Talalay, 1999). Selain itu, umbi lobak mengandung 0,82% asam askorbik, 1-18,6% abu, 0,86% kalsium, 3,6-75,7%  karbohidrat, 18,7% lemak, 0,5-17,6% serat, 25,6% asam glutamat, 0,56% asam linolenik, 3,9% nitrogen, 0,009% asam osalik, 0,6% posfor, 0,14% fitosterol, 8,6%  potasium, 18,2% protein, 0,6% sulfur dan  92,6-94,5% air (Dalimunte, 1999; Nakamura et al, 2001).